La vainilla y los hongos

La vainilla natural se obtiene del fruto de una planta denominada Vanilla planifolia. Se trata de una orquídea originaria de Centroamérica pero que actualmente se cultiva en todas las zonas tropicales del planeta. La vainilla es una planta trepadora con flores de color amarillo que llegan a medir 6 centímetros y frutos en forma de vaina de color negro, de los que se extrae la esencia de vainilla. Una de las características más peculiares de la vainilla es que es una planta epifita, es decir, una planta que vive sobre otras plantas, pero que no las parásita sino que solamente las utiliza de soporte. Esto les permite recibir más luz que las plantas que habitan en el suelo, pero, como sus raíces no se adentran en el suelo sino que son aéreas, tiene el inconveniente de una mayor dificultad en la obtención de agua y nutrientes. En estos casos obtienen el agua de la humedad del aire o de la lluvia que se deposita sobre la superficie de su anfitrión, pero aun así es uno de los factores más limitantes en su crecimiento. Es por ello que muchas de estas especies de plantas epifitas desarrollan asociaciones con hongos llamadas micorrizas. En estos casos las raíces de las plantas son colonizadas por hongos no parásitos de manera que la planta recibe del hongo nutrientes minerales y agua, y el hongo obtiene de la planta hidratos de carbono y vitaminas que él, por sí mismo, es incapaz de sintetizar.

Un estudio hecho por investigadores de la Universidad Nacional de Colombia en Palmira ha establecido que las variedades silvestres de vainilla del Pacífico colombiano tienen una gran diversidad de hongos micorrízicos. También han establecido que algunos de estos hongos no solamente proporcionan nutrientes y agua a las plantas sino que además las defienden de hongos patógenos, como el Fusarium, uno de los más peligrosos para esta orquídea. La selección de las cepas más adecuadas de éstos hongos puede resultar muy importante para el diseño de estrategias de producción comercial y de protección fitosanitaria.

La importancia de estos estudios puede reflejarse claramente en el caso de la producción de vainilla en Madagascar. Durante muchos años Madagascar fue uno de los máximos productores mundiales de vainilla, pero una severa enfermedad causada por hongos parásitos del género Fusarium provocó que su producción cayera de 2.300 toneladas en 1984 a sólo 600 en el año 2004. Esta enfermedad, sin embargo, no afectó a otros lugares del planeta. Parece ser que las variedades cultivadas en Madagascar carecían de hongos protectores, cosa que si ocurría en otros lugares del planeta. En muchas áreas de cultivo, la vainilla es propagada a través de esquejes de una misma planta, haciendo a los cultivos más susceptibles a cualquier patógeno que pueda afectar a ese genotipo en particular.

El buen manejo de los hongos simbióticos se ha mostrado imprescindible para el cultivo de la vainilla, no solamente por sus capacidades defensoras contra patógenos, sino que son también un requerimiento fundamental en las primeras etapas del desarrollo de la planta. Las semillas de vainilla son extremadamente pequeñas. Miden de 0,4 a 1,25 milímetros de largo y de 0,08 a 0,27 milímetros de ancho, y carecen casi por completo de reservas nutricionales típicas de otras semillas como almidón, aceite o proteínas de reserva. Si las plantulitas no son colonizadas por hongos inmediatamente después de germinar no son capaces de sobrevivir y mueren.

¿De qué manera puede un hongo inducir a la planta defensas contra otro hongo? La respuesta aun no es conocida pero se intuyen diversas posibles causas. Una de ellas sería que el hongo simbiótico emita sustancias que inhiban el crecimiento del hongo parásito. Otra posible razón sería la competencia directa de los diferentes hongos por el espacio y los nutrientes. Otra posible razón sería que la presencia del hongo indujera en la planta la activación de una serie de mecanismos de defensa contra los hongos parásitos. Una última razón sería que la presencia de micorrizas haría que la planta tuviera un mejor estado nutricional, haciendo a la planta menos susceptible al ataque de los patógenos.

La esencia de vainilla es, en proporción al peso, uno de los productos derivados de plantas cultivadas más caros. El alto precio es debido al complicado proceso de cultivo de la planta y de tratamiento del fruto. La fecundación de las flores debe de realizarse a mano y además se ha de realizar temprano por la mañana porque las flores tienen una vida breve de apenas algunas horas desde el comienzo del día. Además solo pueden polinizarse en época seca porque la lluvia perjudica la formación del fruto. Los frutos recién recogidos de la planta son prácticamente inodoros y para la obtención de la esencia de vainilla requieren de una preparación minuciosa y metódica. Los principios de ésta fueron desarrollados en México por los mayas. El método más simple consiste en dejar madurar la vaina alternando exposiciones de sol y sombra, aunque los resultados son mediocres. El método más eficaz implica, sin embargo hasta 10 meses de trabajo con una serie sucesiva de operaciones de transformación, secado y clasificación antes de conseguir el producto final conocido como el palo de vainilla que normalmente se comercializa. Desde el momento de la floración hasta su comercialización pueden transcurrir 18 meses. Debido a su elevado precio, actualmente el 90% del aroma de vainilla que se consume proviene de síntesis química. La esencia de vainilla es la mezcla de sustancias aromáticas cuyo compuesto dominante es la vainillina. Las dos fuentes más comunes de la vainillina sintética son: la lignina-vainillina, un subproducto de la industria del papel, y la etil-vainillina, un derivado del alquitrán de hulla.

La esencia de vainilla se utiliza como aromatizante y saborizante en la industria alimenticia pero también en la industria farmacéutica y en la elaboración de perfumes. Por ejemplo, un conocido perfume cuyo nombre es semejante al del fruto del cocotero lleva esencia de vainilla en su composición.

Como ya he comentado la historia del consumo de la vainilla comienza en México. Los mayas utilizaban los frutos curados mezclados con resinas para perfumar los templos y los frutos verdes tenían varios usos medicinales. En cuanto a los aztecas, su principal uso era el de aromatizar una bebida espesa hecha a base de cacao, el chocolate, una bebida únicamente destinada a los nobles y a los guerreros por su elevado valor ya que ni el cacao ni la vainilla los cultivaban los aztecas sino que debían obtenerlos de los totonacas, que habitaban las regiones costeras del golfo de México alrededor de Veracruz. Entre los aztecas la vainilla llegó a ser tan importante que servía como moneda para transacciones y algunos de los pueblos que conquistaban le debían pagar tributo al emperador azteca con frutos de vainilla.

En el siglo XVI los conquistadores españoles llevaron la esencia de vainilla a Europa. A finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX el cultivo de la vainilla fue introducido en las colonias francesas, inglesas y holandesas en sitios como Reunión, Java, India, Tahití y las islas Seichelles, entre otros. Inicialmente los intentos por producir frutos de vainilla fuera de su lugar de origen fracasaron debido a la carencia de los polinizadores naturales, las plantas florecían pero no fructificaban. En 1841 un esclavo de la Isla de la Reunión llamado Edmond Albius desarrolló el método de polinización manual, lo que permitió que se empezaran a extender los cultivos comerciales. Actualmente los países mayores productores de esencia natural de vainilla son Indonesia, Madagascar y China.

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